用人单位只签订试用期合同吗

不是。过了试用期不签合同属于违法的行为，按《劳动合同法》规定，员工入职一个月内，用人单位就应与劳动者签订合同的。超过一个月未签合同的，劳动者可以主张二倍工资的赔偿。
《劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。